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    肉丸制作加工方法

    點(diǎn)擊次數(shù): 更新時間:2021-4-15 14:30:44

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    一、肉丸加工機(jī)械


      肉丸的加工很早以前是使用木棒將肉打成肉醬,手工成團(tuán),水煮成型,沒有加工機(jī)械設(shè)備和溫度控制設(shè)備。但隨著中式肉制品加工設(shè)備的日益完善,肉丸的加工已經(jīng)完全能夠?qū)崿F(xiàn)機(jī)械化作業(yè)。目前,主要的設(shè)備有:碎肉機(jī)、肉丸成型機(jī)、水煮槽及冷凍機(jī)等,這樣有利于加工過程中的品質(zhì)保障。



    二、肉丸加工方法


      肉丸的加工方法依據(jù)使用設(shè)備的不同大致分為三種,即捶潰法、攪打法和絞肉混碎法。具體如下:


    1)捶潰法


    ①將瘦肉進(jìn)行修整去除筋腱、脂肪及其他淤血、軟骨等雜質(zhì),非肉冷凍后絞碎。


    ②將瘦肉置于擂潰機(jī)鍋體中,在捶潰過程中加入食鹽、冰片及磷酸鹽等,捶打至肉變成黏性很高的肉泥。


    ③將此肉泥及其他調(diào)味料和絞碎的肥肉混合攪打成乳凝狀態(tài)。


    ④將肉餡置于低溫庫內(nèi)冷卻至4℃以下為止。


    ⑤成型、水煮。


    2)攪打法


    ①將瘦肉去除筋腱、脂肪及其他淤血、軟骨等雜質(zhì),脂肪切成方塊,分別加以冷凍降溫,至凍硬。


    ②將凍結(jié)過的瘦肉及肥肉分別用裝著3mm孔徑篩板的絞肉設(shè)備絞碎。


    ③先將絞細(xì)的瘦肉置于攪拌機(jī)中,并加入食鹽、聚合磷酸鹽、味精、糖等攪打成漿。


    ④加入絞細(xì)的肥肉,繼續(xù)攪拌使其成乳凝狀態(tài)。


    ⑤成型,并以90℃左右水煮20min。


    ⑥冷卻、包裝,如果凍藏則將包裝好的成品凍結(jié)、貯藏。


    3)絞肉混碎法


    ①將豬瘦肉置于碎肉機(jī)中,并加入食鹽、聚合磷酸鹽、味精、糖等,混合碎成肉泥。


    ②加入凍好的肥肉,繼續(xù)混碎直至成乳凝狀態(tài)。


    ③成型、水煮、冷卻、包裝同前。


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